Les allergènes alimentaires

Les 14 principaux allergènes alimentaires :

Les allergies alimentaires, malheureusement de plus en plus répandues, compliquent la vie de celui qui en souffre mais aussi celle de son entourage, d’autant plus lorsque se sont des aliments traditionnels comme le lait, les œufs ou le blé qui en sont la cause. Et cela se corse d’autant plus si nous développons des allergies multiples.

Entre le déchiffrage des étiquettes, la recherche de produits autorisés et l’apprentissage d’un nouveau mode de cuisine, s’alimenter peut malheureusement ressembler à un « parcours du combattant ».


Les arachides

Produits sans arachide Difficultés liées à l’allergie à l’arachide.

L’arachide, plante légumineuse est consommée sous diverses formes : cacahuètes grillées ou non, huile, beurre (très consommé dans les pays anglo-saxons), additif. Elle est présente dans de nombreux aliments, notamment industriels, et constitue un allergène masqué. L’arachide peut également être pressée, désaromatisée puis aromatisée de façon à ressembler à d’autres noix (amandes, pacanes…) et étiquetée en tant que telle, aggravant ainsi les risques d’exposition pour les sujets allergiques. En dehors de sa présence ubiquitaire dans l’alimentation, la prévalence de l’allergie à l’arachide (bien documentée dans les pays anglo-saxons) augmente, avec une sensibilisation de plus en plus précoce des enfants. Deux principales hypothèses sont avancées pour expliquer cette situation : une diversification alimentaire trop prématurée et une utilisation large de l’huile d’arachide dans de nombreux produits industriels et topiques médicamenteux en tant qu’ingrédient. Ainsi, l’exposition à l’arachide est assez courante à travers les produits industriels, sans que les consommateurs n’en soient véritablement conscients du fait de l’insuffisance de l’étiquetage (cette situation devrait néanmoins s’améliorer lors de l’entrée en vigueur prévue de la nouvelle directive européenne sur l’étiquetage). La sensibilisation in utero par la consommation de cacahuètes durant la grossesse et l’utilisation de crèmes « anti-crevasses » contenant de l’arachide chez la femme allaitante ont été évoquées mais sans que leur responsabilité n’ait pu être établie avec certitude. Les problèmes d’allergie liés à l’arachide sont devenus, en particulier Outre-Atlantique, un véritable enjeu de santé publique. Au Canada, où la législation impose un étiquetage complet de tous les ingrédients, les autorités ont développé diverses méthodes visant à détecter la présence des protéines d’arachide dans des aliments suspects. Ainsi, les agences d’inspection utilisent, pour le contrôle de la qualité dans l’industrie alimentaire, des techniques d’immunoélectrophorèse ou des kits ELISA.

Description

L’arachide est un aliment très riche en protéines (globulines et albumines). L’arachine et la conarachine sont des protéines de réserve de l’arachide. C’est dans cette famille que l’on trouve les allergènes majeurs Ara h I, Ara h II. Ces protéines seraient présentes uniquement dans la graine et non dans les autres parties de la plante. Les protéines d’arachide sont thermostables. Le rôtissage (à 180°C ou davantage) augmente son allergénicité par rapport à l’arachide crue ou bouillie. L’arachide est consommée bouillie en Asie ; l’allergie à l’arachide y est rare en comparaison des chiffres relevés aux Etats-Unis. La dose pouvant provoquer des symptômes allergiques est très faible, de l’ordre de 100 μg, c’est pourquoi la moindre contamination peut être dangereuse pour l’individu sensibilisé.

Fréquence et manifestations

L’arachide est un des allergènes les plus dangereux. Le nombre de cas d’allergie signalés est de plus en plus fréquent. Elle touche les enfants comme les adultes avec une sensibilisation de plus en plus précoce.

Les réactions allergiques à l’arachide sont graves. Cet aliment est mis en cause dans de nombreuses réactions anaphylactiques : aux Etats-Unis, quatre réactions anaphylactiques mortelles sur sept seraient attribuables aux arachides __. En France, les caractéristiques cliniques de l’allergie à l’arachide sont : dermatite atopique (40%), oedème de Quincke (37%), asthme (14%), choc anaphylactique (6%) et symptômes digestifs (1,4%) _.

L’allergie à l’arachide ne s’améliore généralement pas avec l’âge

Des études indiquent que 10 à 15% des allergies à l’arachide évoluent vers la guérison. Des essais de désensibilisation ont été menés chez des patients allergiques. Cette méthode est abandonnée car elle peut être responsable d’accidents allergiques graves __.

Réactions croisées

Il existe des réactions croisées entre l’arachide et plusieurs types de noix. Des sujets allergiques à l’arachide ont une sensibilisation croisée fréquente aux amandes (50%), cajous (40%), pistaches (30%), noix du Brésil (26%), noisettes (21%) _. D’autres sensibilisations croisées concernent les légumineuses (lentille, pois chiche, soja, haricot, lupin…). L’allergie croisée ou l’allergie associée sont une préoccupation actuelle __.

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Le céleri

Produits sans céleriLe céleri, Apium graveolens, est une plante de la famille des Apiacées ou Ombellifères. Cette famille comporte également la carotte, le fenouil, l’aneth, le persil, l’anis, le cumin, la coriandre, le cerfeuil, etc.  Trois formes de céleri sont couramment cultivées : le céleri-branche ou céleri à côtes (A. g. dulce), le céleri-rave (A. g. rapaceum), le céleri à couper ou petit céleri (A. g. secalinum). Ce légume peut se retrouver dans les aliments sous diverses formes (tel quel, en poudre, graines de céleri, sel au céleri…).

L’allergie aux Apiacées est très peu fréquente chez le jeune enfant. L’allergie au céleri est l’une des allergies alimentaires les plus fréquentes dans de nombreux pays européens, tels que la Suisse, l’Allemagne et la France. Par ailleurs, environ 30% des réactions anaphylactiques sévères aux aliments seraient attribuées au céleri, selon l’histoire allergique des patients.

Plusieurs équipes ont travaillé sur les allergènes du céleri. Ils sont au nombre de 5 (de Api g 1 à Api g 5 ou CCD, cross-reactive carbohydrates determinants) ; Api g 1 et Api g 5 sont des allergènes majeurs. L’allergie au céleri est très souvent associée à la sensibilisation au pollen de bouleau et/ou d’armoise. En effet, la personne est d’abord sensibilisée via l’allergène majeur du pollen de bouleau (Bet v 1) dans les régions où cet arbre est commun (Europe centrale) ou via le pollen d’armoise dans le Sud de l’Europe. Il existe un risque d’allergies croisées avec d’autres légumes et épices de la famille des Apiacées. On parle maintenant de syndrome céleri-carotte-armoise-bouleau-épices.

Les patients allergiques au céleri peuvent réagir à des doses très faibles ; les données disponibles montrent que la dose la plus faible est de 0.7 g de céleri cru. Les symptômes peuvent s’étendre d’un syndrome oral relativement léger (démangeaisons au niveau des lèvres, de la gorge et de la langue) à des réactions systémiques (symptômes gastro-intestinaux, essoufflement, toux, urticaire, angio-œdème, rhinite ou conjonctivite), voire même au choc anaphylactique et à d’autres réactions très sévères. Par ailleurs, les réactions consécutives à l’ingestion de céleri sont plus sévères que pour les autres allergies liées au pollen. Le diagnostic de l’allergie commence par l’étude de l’histoire clinique du patient. Le test le plus fiable est le test de provocation, mais pour diverses raisons (durée, coût, risque), il peut être remplacé par des prick tests cutanés et/ou un dosage des IgE spécifiques en fonction de l’histoire clinique.

Actuellement, l’unique traitement de l’allergie au céleri est l’éviction du céleri, mais l’immunothérapie (induction de la tolérance) est à l’étude. Le traitement d’urgence de la réaction anaphylactique consiste en une injection d’épinéphrine.

Les procédés technologiques influencent l’allergénicité du céleri. Les réactions induites chez les patients sensibles sont différentes selon que le céleri est cru, cuit, entier, en poudre ou encore qu’il ait subi des traitements tels que le chauffage au four à micro-ondes, le séchage, les irradiations, les ultra hautes pressions, etc. Les réactions allergiques surviennent la plupart du temps avec le céleri cru. La poudre de céleri semble aussi allergisante que le céleri cru.

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Les fruits à coques

Produits sans fruits à coqueLes noix (fruits oléagineux) principalement mises en cause dans les allergies alimentaires sont les amandes, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes, les noix Macadamia, les noix de pécan, les pignons et les pistaches. Comme pour l’arachide, les noix peuvent constituer des allergènes masqués dans de nombreux produits alimentaires industriels où elles sont utilisées comme arômes (notamment dans le chocolat). Les réactions allergiques peuvent être très sévères et dans quelques cas mettre en jeu le pronostic vital _. Les symptômes sont principalement cutanés (89%), respiratoires (52%) et digestifs (32%) __. En France, les allergies aux noix semblent encore minoritaires surtout chez les enfants : 3,4% des allergies alimentaires ; elles représentent 9,5% des allergies alimentaires de l’adulte _. On insiste sur l’augmentation des cas d’allergie à la noix de cajou. Des sensibilisations croisées avec le groupe des légumineuses sont relevées dans près d’un cas sur deux mais l’allergie croisée reste assez rare.

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Le gluten

La maladie coeliaque ne fait pas partie des maladies allergiques. Elle résulte d’une réaction immunologique cellulaire inappropriée, se déroulant au niveau de la muqueuse intestinale. Son mécanisme est donc bien distinct de celui de l’allergie alimentaire de type I à la farine de blé, même si son traitement est identique, c’est- dire comporte l’éviction du gluten. La maladie coeliaque survient sur un terrain génétique particulier (très forte prépondérance des allèles DQ2 et DQ8, HLA de classe II) et consiste en l’association :

• d’anticorps auto-immuns anti-transglutaminase, anti-réticuline et IgA anti-endomysium ;
• d’anticorps IgA et IgG anti-gliadine ;
• d’une cytotoxicité exercée par des lymphocytes T cytotoxiques vis-à vis-des entérocytes.

Sur le plan histologique, on retrouve classiquement au niveau de l’intestin grêle une atrophie des villosités avec des altérations entérocytaires, une infiltration lymphocytaire de l’épithélium et lymphoplasmocytaire du chorion, un allongement des cryptes. En Europe, cette pathologie est symptomatique, selon les estimations, chez un individu sur 1000 ou 2000 ; cependant, l’existence de formes latentes dépistées par la recherche des marqueurs sériques précités conduit actuellement à estimer la prévalence des intolérances au gluten dans la population générale à 1/300. Elle est supérieure dans les pays nordiques (1/100). La maladie coeliaque est causée par des protéines de réserve, les prolamines (gliadine, sous unité du gluten de blé), contenues dans les céréales et leurs hybrides (blé, orge, seigle…). Seuls le maïs et le riz en sont dépourvus. Les manifestations se produisent quelle que soit la forme d’utilisation des céréales : farine ou amidon contenant un taux résiduel de prolamine. Les effets délétères sont divers : malabsorption de nombreux éléments nutritifs (fer, acide folique, calcium, vitamines liposolubles, protéines), retard de croissance chez les enfants, risque d’ostéoporose chez les adultes. Les symptômes sont différents selon les individus, les plus courants étant digestifs (diarrhée, météorisme abdominal, perte d’appétit et vomissements), et pouvant être associés à des symptômes extra-digestifs (dermatite herpétiforme, neuropathies, arthrite inflammatoire). Mais il peut y avoir d’autres symptômes moins évidents liés à certaines carences vitaminiques par exemple. Lorsque la maladie coeliaque n’est pas traitée, les risques à long terme de lymphomes, cancers de la bouche, du pharynx, de l’oesophage sont significativement augmentés. La maladie coeliaque peut se déclarer aussi bien chez les enfants que chez les adultes et le seul traitement possible est l’éviction stricte et totale du gluten du régime alimentaire. En effet, l’incidence des cancers diminuerait chez les personnes adoptant un régime sans gluten strict, mais non chez les personnes suivant un régime pauvre en gluten. Dans certains cas, des doses très faibles de gluten (2,5 à 5 mg/j) pourraient être tolérées sans entraîner d’atrophie villositaire. Ce régime strict d’éviction pose évidemment d’importants problèmes quotidiens pour les malades puisque la farine de blé et le gluten sont présents dans la plupart des produits alimentaires (pain, biscuit, gâteaux, viandes, saucisse, soupes, plats cuisinés) comme agents texturants, rétenteurs d’eau ou substituts aux protéines animales. En outre, des enrobages à base de gluten pour les fruits et légumes voire de viande (aliments dispensés d’étiquetage par la réglementation) semblent être en voie de développement en Europe. Des aliments spéciaux, sans gluten, sont produits par des industriels ; un remboursement partiel de ces aliments est pris en charge par la Sécurité Sociale en France, à condition que le diagnostic ait été formellement établi par biopsie intestinale. Cependant, la signification de la dénomination « sans gluten » varie d’un pays à l’autre en l’absence de méthode normalisée de dosage ; l’harmonisation internationale dans le cadre de la révision de la norme du Codex Alimentarius est très lente. Les malades réclament un étiquetage clair, précis et complet.

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Le lait de vache

Il existe trois types de réactions indésirables au lait de vache :
l’allergie au lait IgEdépendante (classique allergie aux protéines de lait de vache ou APLV), l’allergie au lait non IgE-dépendante et l’intolérance au lactose (sucre présent uniquement dans le lait). Seule l’intolérance au lactose met en jeu des mécanismes non immuno-allergiques.

L’allergie au lait non IgE-dépendante

Elle se manifeste chez les enfants nourris au lait de vache, par une gastro-entéropathie (vomissements, diarrhées, coliques) induite par une forte exposition aux antigènes du lait de vache sans pour autant faire intervenir des anticorps IgE __. C’est l’allergène le plus fréquemment en cause chez le jeune nourrisson lorsque l’enfant recoit un régime lacté prédominant.

L’allergie aux protéines du lait de vache IgE-dépendante

Elle peut se manifester chez l’adulte et le grand enfant, mais elle est surtout l’apanage du nourrisson et du jeune enfant. Elle est provoquée par plusieurs protéines, principalement les caséines, la _-lactoglobuline et par l’_-lactalbumine. Les manifestations cliniques des réactions allergiques sont les suivantes : vomissements, diarrhée, urticaire, dermatite atopique, angiooedème, asthme ou choc anaphylactique.

L’allergie au lactose

Les protéines du lait de vache sont de plus en plus fréquemment utilisées en tant qu’ingrédient alimentaire (émulsifiants) dans des produits variés. Le lactose, couramment utilisé dans les produits industriels, pourrait contenir des traces de caséine et de protéines de lactosérum (lactoglobuline, lactalbumine) et ainsi provoquer des réactions indésirables chez les sujets allergiques __. C’est pourquoi un étiquetage clair et précis est primordial. Chez les adultes qui présentent une allergie aux protéines du lait de vache, la caséine est l’allergène prédominant. Présente dans de nombreux produits de l’industrie agro-alimentaire, elle peut provoquer des réactions à très faible dose. Les réactions croisées avec le lait de vache mettent clairement en cause le lait de chèvre ou de brebis __.

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Le lupin

Les lupins sont des plantes du genre Lupinus ; ils appartiennent à la sous-famille des Papillionaceae, de la famille des Fabaceae ou Leguminosae.

Il existe plus de 450 espèces de lupins, dont quatre, les lupins doux, sont cultivées pour l’alimentation humaine : le lupin blanc (Lupinus albus), le lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius), le lupin jaune (Lupinus luteus) et le lupin changeant (Lupinus mutabilis).

Depuis longtemps, les graines de lupin sont consommées comme féculent et également comme snacks dans de nombreux pays, principalement des pays méditerranéens et d’Amérique du Sud. La farine de graine de lupin, quant à elle, a vu son utilisation augmenter depuis les années 1990 du fait de ses qualités nutritionnelles et technologiques. L’augmentation de la consommation de cette légumineuse vient également du souhait de certains consommateurs de préférer les protéines végétales aux animales.

En 1994, le premier cas d’allergie IgE-médiée au lupin a été rapporté. Depuis lors, le nombre de cas documentés de réactions suite à l’inhalation ou l’ingestion de lupin n’a cessé d’augmenter. Suite à ce constat, le lupin a été ajouté à l’annexe IIIA de la directive 2000/13/CE en 2006 et doit donc toujours être déclaré sur l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées dès qu’il est volontairement mis en œuvre, sous quelque forme que ce soit.

Les allergènes majeurs des espèces de lupins sont des protéines de stockage, des conglutines. À ce jour, la nomenclature IUIS ne reprend qu’une seule protéine de lupin comme allergène. Il s’agit d’une β-conglutine, protéine majeure de Lupinus angustifolius.

La prévalence de cette allergie dans la population générale n’est pas connue actuellement.

Les voies de sensibilisation au lupin ne sont pas encore bien comprises. Il existe cependant 2 voies certaines : par inhalation (ou ingestion) de lupin et par sensibilisation primaire via une légumineuse (principalement l’arachide).

Les légumineuses suivantes peuvent être à l’origine d’une réactivité croisée avec le lupin : arachide, soja, lentilles, fèves, pois chiches et pois. Le risque, pour un patient allergique à l’arachide, de présenter une allergie croisée avec le lupin est beaucoup plus élevé qu’avec les autres légumineuses.

Lorsqu’une allergie au lupin est suspectée, l’histoire clinique est mise en corrélation avec les résultats de tests cutanés et de dosages d’IgE spécifiques. Si le patient n’est pas à risque d’anaphylaxie, on peut effectuer un test de provocation oral pour confirmer ou infirmer le diagnostic d’allergie. Pour les patients présentant des symptômes uniquement respiratoires, un test de provocation bronchique ou oral pourrait être pratiqué.

Dans le cas du lupin, les données sur le seuil réactogène sont peu nombreuses. Il ressort cependant de différentes études que la dose réactogène pour les symptômes subjectifs est de 0.5 à 3 mg de farine de lupin (ce seuil est très bas) et le seuil pour les symptômes objectifs (rhino-conjonctivite, asthme, urticaire, douleur abdominale, exacerbation de dermatite atopique) est de 265 à 1000 mg de farine de lupin. Cela correspond à des quantités trouvées couramment dans des aliments comme des snacks ou des biscuits.

Comme pour les autres allergies alimentaires, l’éviction stricte du lupin de l’alimentation (et de la manipulation si réaction par inhalation) est actuellement le seul traitement possible.

Le lupin offre de nombreux intérêts au niveau industriel. Il présente des propriétés technologiques utiles pour diverses denrées alimentaires, qui sont étudiées depuis plus de 30 ans (capacité d’émulsion et de liaison, clarification du vin, amélioration des qualités organoleptiques…).  Il possède aussi des qualités nutritionnelles avantageuses (bonne source de nutriments, excellente source de protéines, c’est la légumineuse contenant le moins de facteurs anti-nutritionnels, propriétés fonctionnelles telles que capacité antioxydante, effets sur le cholestérol, la tension, la glycémie…)

Les procédés technologiques peuvent influencer l’allergénicité du lupin. Concernant les légumineuses en général, les vicilines sont moins stables à la chaleur que les légumines. Il existe différentes catégories de méthodes de détection du lupin dans les denrées alimentaires.

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Les mollusques & Les crustacés

L’allergie aux crustacés touche 2% des enfants et 3% des adultes souffrant d’allergie alimentaire en France. Les réactions aux crustacés sont plus fréquentes que celles causées par les mollusques. Les crustacés et mollusques peuvent être à l’origine de réactions diverses : allergies alimentaires vraies, mais aussi fausses allergies alimentaires car, comme pour le poisson, ce sont généralement des aliments riches en histamine ou provoquant une libération histaminique chez le consommateur. Les symptômes les plus fréquemment rapportés sont de type : rhinite, troubles intestinaux, urticaire, asthme et plus rarement choc anaphylactique. Ces aliments peuvent également provoquer des réactions allergiques par inhalation, lors des périodes de culture des fruits de mer, ou bien par la vapeur de cuisson. Le principal allergène mis en cause est une protéine musculaire thermo-résistante, la tropomyosine. On la retrouve dans tous les crustacés, d’où de fréquentes réactions croisées entre les différentes espèces de crustacés ; de plus, une protéine présentant de nombreuses similarités structurales avec la tropomyosine a également été mise en évidence chez les mollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés. La tropomyosine a également été mise en évidence chez les mollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés. été mise en évidence chez les mollusques, provoquant ainsi des réactions croisées avec les crustacés.

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La moutarde

La moutarde, utilisée généralement sous sa forme condimentaire, est une épice malheureusement responsable d’allergie. Outre sa forme condimentaire, on peut consommer ses graines, ses feuilles ou en extraire une huile. La moutarde est une substance obligatoire d’étiquetage (reprise dans l’annexe IIIbis de l’A.R. du 13 septembre 1999 relatif à l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées) lorsqu’elle est mise en œuvre dans une denrée alimentaire préemballée, sous n’importe quelle forme. La moutarde fait partie de la famille des Brassicaceae (ex. radis, rutabaga, choux divers, brocoli, navet, cresson, raifort, colza) ; il en existe différentes variétés, cultivées de par le monde, mais 4 prédominent : la moutarde des champs (Sinapis[1] arvensis L.), la moutarde noire (Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch), la moutarde blanche (ou jaune) (Sinapis alba L.) et la moutarde brune (Brassica juncea (L.)), les deux plus importantes étant la blanche et la noire.

A l’heure actuelle, 4 allergènes ont été découverts dans la moutarde blanche :

  • Sin a 1, une albumine 2S (protéine de stockage), thermostable, résistant à la digestion par la trypsine et à la dégradation due à d'autres enzymes protéolytiques. Il s’agit d’un allergène majeur ;
  • Sin a 2, une globuline 11S (protéine de stockage), considérée également comme allergène majeur ;
  • Sin a 3, de la famille des nsLTP (Non-Specific Lipid Transfer Protein, protéines de transfert des lipides non spécifiques), thermostable, résistante aux protéases digestives ;
  • Sin a 4, une profiline sensible à la chaleur.

Dans la moutarde brune, l’allergène majeur est Bra j 1, une albumine 2S.

Il semblerait que la matrice lipidique de l’huile pourrait augmenter l’allergénicité de la moutarde.

Il existe de rares réactions croisées entre la moutarde et d’autres Brassicaceae. Il en existe aussi avec les pollens d’armoise. On parle du syndrome moutarde-armoise. Plus de 50% des patients allergiques à la moutarde sont hypersensibles au pollen d’armoise et à des aliments d’origine végétale, principalement les fruits de la famille des Rosacées (pêche…), mais aussi les fruits à coque (dont la noisette), les légumineuses (dont l’arachide) et le maïs. Les allergènes impliqués sont Sin a 3 et Sin a 4.

L’apparition des symptômes peut se faire suite à un contact avec la moutarde ou son ingestion. On peut observer des symptômes cutanés (eczéma, urticaire, œdèmes…) et/ou digestifs (diarrhées…). La moutarde peut aussi être un pneumallergène ; en effet, le pollen de moutarde peut provoquer des symptômes respiratoires (rhinite et asthme bronchique). Un syndrome oral pourra également apparaître en cas d’allergie croisée. Des cas d’anaphylaxie (dont des chocs anaphylactiques) ont été rapportés.

Comme pour tout dépistage d’hypersensibilité allergique, on effectue différents tests (prick tests, dosage d’IgE sériques, TPO) que l’on confronte aux symptômes. Une réévaluation régulière est nécessaire pour éviter un régime d’éviction contraignant et parfois inutile en cas d’acquisition d’une tolérance.

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Les œufs

L’oeuf est l’allergène principal chez l’enfant (34% des cas d’allergie, contre 1,3% chez l’adulte). Les principales protéines allergisantes présentes dans le blanc d’oeuf sont : ovalbumine (58% du blanc d’oeuf), ovomucoïde (11%), conalbumine (14%), lysozyme (3,4%) __. Ces protéines réagissent différemment à la chaleur : la conalbumine est détruite alors que l’ovalbumine et l’ovomucoïde sont thermostables __. Plus que n’importe quel autre allergène, l’oeuf est très représenté dans les produits alimentaires industriels en tant qu’ingrédient ou additif (conservateur, liant, émulsifiant, coagulant). Or de nombreuses protéines de l’oeuf sont utilisées et étiquetées sous une dénomination scientifique (ovomucoïde, lysozyme…), ce qui ne facilite pas la tâche des malades dans l’éviction de ces aliments. Par ailleurs, les protéines de l’oeuf peuvent être utilisées dans des produits cosmétiques, des shampoings, voire des médicaments ou certains vaccins. Il existe des réactions croisées entre le jaune d’oeuf et le blanc d’oeuf, entre l’oeuf de poule et l’oeufs de dinde, cane, oie. Des allergies à l’oeuf peuvent également apparaître chez des sujets sensibilisés aux protéines aviaires (extraits de plumes) par l’existence d’allergènes communs (syndrome « oeufoiseau »). Il y a possibilité de réactivité croisée entre l’oeuf et la viande de volaille (surtout le poulet ) __.

L’œuf c'est aussi :
albumine/albumen, conalbumine, œuf (séché, en poudre, solide, jaune), globuline, lysozyme, ovalbumine, ovotransferrine, silico-albuminate, vitelline.

Aliments/produits qui contiennent ou peuvent contenir des œufs :
lait de poule, meringue, mayonnaise, pâtes, lécithine (E322), bonbons/confiserie (comme pâte d’amande, nougat, guimauves), sauces crémeuses et sauces pour salade (par exemple tartare, hollandaise), produits de boulangerie et mélanges à pâtisserie, desserts fourrés à la crème (par exemple certaines crèmes glacées, crème anglaise), mousse ou garniture de lait sur les boissons à base de café, glaçages,...

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Le poisson

En France, parmi les individus souffrant d’allergie alimentaire, l’allergie au poisson touche 5% des enfants et 3% des adultes. Cette prévalence pourrait bien augmenter avec l’incorporation croissante de poisson dans les produits alimentaires industriels (surimi, garniture de pizza, gélatine…). De nombreuses espèces de poissons sont mises en cause dans les allergies : morue, thon, saumon, sardine, anchois, poissons d’eau douce, sole, colin… La réactivité croisée entre certaines variétés de poisson est la règle. Les réactions recensées suite à l’ingestion ou l’inhalation de vapeurs de cuisson de poisson sont le plus souvent des démangeaisons et de l’urticaire, suivis de difficultés respiratoires, voire des réactions anaphylactiques.

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Le sésame

L’allergie au sésame émerge progressivement et rapidement en Europe depuis 1999 __. Encore non mentionnée en France en 1993, elle reste rare chez les enfants (0,6%), mais touche désormais 4,4% des adultes ayant une allergie alimentaire. L’hypothèse avancée pour expliquer cette augmentation est la consommation croissante de plats asiatiques contenant du sésame et l’utilisation de plus en plus fréquente du sésame dans les aliments (bretzel, crackers, chips, biscuits d’apéritif, etc.), mais également dans les cosmétiques et les médicaments. Elle peut provoquer des réactions anaphylactiques. L’allergie est principalement causée par trois protéines, le vecteur pouvant être aussi bien la forme graine que la forme huile, qui paraît particulièrement réactogène. Les symptômes allergiques varient du picotement des lèvres au choc anaphylactique en passant par l’urticaire ou l’asthme. Quelques réactions croisées ont été signalées avec les graines de pavot, les kiwis, les noisettes et le seigle.

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Le soja

Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja). On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés…). La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers. Plante de la famille des légumineuses, le soja est depuis toujours utilisé dans l’alimentation des nourrissons chinois et japonais. Elle provoque des réactions graves, voire mortelles chez les personnes sensibles. Son allergénicité est conférée par plusieurs protéines distinctes. Les enfants allergiques au lait de vache nourris avec du lait de soja risquent de développer une hypersensibilité. C’est pourquoi le Comité de nutrition de la Société française de pédiatrie __, déconseille l’utilisation des préparations à base de protéines de soja dans la prévention des manifestations allergiques. Il précise également qu’en cas d’allergie documentée aux protéines du lait de vache, il est préférable d’utiliser en France en première intention un hydrolysat de protéines. Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées « arachide – autres Légumineuses », le soja apparaît comme le premier agent en cause) _. Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

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Les sulfites (additifs alimentaires)

Les additifs alimentaires sont très répandus en raison d’une consommation croissante des produits transformés dans nos sociétés. Les additifs les plus fréquents sont les colorants, les conservateurs antiseptiques, les conservateurs antioxydants, les agents de texture (gélifiants, émulsifiants, épaississants), les arômes et édulcorants et les gélatines (7).

Si les réactions indésirables aux additifs alimentaires sont largement rapportées, la prévalence de ces réactions, après confirmation, reste faible : 0,03 à 0,15 % (77). Les réactions possibles sont variées : elles sont généralement cutanées (urticaire), respiratoires (asthme), voire anaphylactiques. Il peut s’agir de réactions allergiques (IgE médiée ou cellulaire), d’intolérances, voire de pseudo-allergies. Les additifs mis en cause peuvent être aussi bien des colorants (azoïques comme la tartrazine), que des anti-oxydants (BHA/BHT, sulfites) ou des conservateurs (benzoate).

Les sulfites semblent être le groupe d’additif posant le plus de problèmes sanitaires notamment chez les asthmatiques.

Les sulfites forment un groupe d’additifs alimentaires grandement utilisés, notamment dans la conservation des fruits séchés et dans certaines boissons (comme les vins…) mais aussi d’autres aliments frais et transformés et de médicaments, pour leur activité anti-bactérienne et anti-oxydante. Des agents pharmaceutiques utilisés dans le traitement de l’asthme et des maladies allergiques, contiennent ainsi des sulfites en faible quantité.

Les sulfites sont à l’origine de réactions indésirables, soit médiées par les IgE (allergie vraie) qui restent exceptionnelles, soit (i) provoquées par une carence en sulfite oxydase, enzyme transformant le sulfite (SO2) en composé inactif (le sulfate excrété dans les urines) mais ce mécanisme n’est postulé que dans de rares études, soit (ii) dues au caractère irritant de la molécule de SO2 qui induit un réflexe cholinergique de bronchoconstriction (mécanisme le plus fréquent). Les réactions sont fonction de la forme du sulfite impliqué (SO2 étant la forme la plus réactive), de la quantité présente dans l’aliment et du mécanisme de sensibilité au sulfite. Elles se manifestent par des nausées, des douleurs abdominales, des convulsions, de l’asthme, voire des réactions anaphylactiques. L’exposition est double : ingestion et inhalation. La dose nécessaire au développement de symptômes d’intolérance peut être très faible (1 ppm par inhalation) mais on considère que 10 ppm par ingestion sont tolérés par les personnes sensibles.

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Source : Programme national Nutrition et santé « allergies alimentaires, connaissances, clinique et prévention. » www.sante.gouv.fr - afssa allergies -Ciriha